08 Jul Bar Guide Das schwarze Schaf (Bamberg)
Auch wir sind gerne in großen Städten und Metropolen unterwegs. Dabei gibt es auch abseits davon so viel zu entdecken. Gute Bars gehören dazu. Und so hieß es zuletzt Bamberg statt Berlin für uns. Der Grund unseres kleinen Road Trips ist sicher kein Geheimnis. Endlich wollten wir einmal Sven Goller und Das schwarze Schaf besuchen. Nachdem andere Barleute uns immer wieder einen Ausflug dorthin ans Herz gelegt hatten, konnten wir uns nun endlich selbst ein Bild vom wunderschönen Bamberg und Svens Gastgeberqualitäten machen. Und soviel vorweg: Beides hat uns auf Anhieb begeistert.
Es stimmt, was man sich so über Bamberg erzählt. Da große Teile der Stadt im Zweiten Weltkrieg nicht zerstört wurden, kann man hier tatsächlich viele alte Fachwerkhäuser und eine so nur noch selten anzutreffende Architektur bewundern. Die Stadt ist reich an Geschichte, besitzt eine starke christliche Prägung und eine lange Biertradition. Brauhäuser gibt es in Bamberg tatsächlich fast an jeder Ecke. Das dunkle Rauchbier ist eine besondere Spezialität der Stadt. Am besten bestellt man es zusammen mit einem deftigen fränkischen Essen im Traditionsbrauhaus „Schlenkerla“. Selbst uns als Bierverweigerer hat es dort nämlich ziemlich gut geschmeckt.
Wir wollen uns aber nicht allzu lange bei Bier und Essen aufhalten. Denn so gut beides auch war, deshalb sind wir nicht nach Bamberg gefahren. Das Ziel unserer Reise liegt vielmehr hinter einer begrünten Fassade im Süden der Altstadt. Hier ist das Das schwarze Schaf zuhause. Die Cocktail-Bar sorgt seit inzwischen elf Jahren dafür, dass man die Stadt zumindest in der Barszene weit über Bayern und sogar Deutschland hinaus wahrnimmt. „Schuldiger“ an dieser Entwicklung ist Sven Goller, der hier nicht nur erstklassige Drinks mixt sondern auch echte Gastfreundschaft lebt.
Als wir Sven am späten Nachmittag in seinem zweiten „Wohnzimmer“ treffen, ist er noch damit beschäftigt, den Abend an der Bar vorzubereiten. Dennoch spüren wir sofort, dass hier jemand nicht nur eine Leidenschaft für die Mixology-Kunst und gute Spirituosen aufbringt sondern darüber hinaus – und was vielleicht sogar noch wichtiger ist – in seiner Rolle als Gastgeber voll aufgeht. Ein ähnliches Gesamtpaket bieten nur wenige Bars. Wir denken da zum Beispiel an die Hildegard Bar und Thomas Pflanz, denen in unserem Berliner Bar Guide schon deshalb einen Ehrenplatz gebührt.
Das Gefühl, eigentlich eher zu Gast bei einem Freund zu sein, wird durch die bunt zusammengewürfelte Inneneinrichtung noch verstärkt. Verschiedene Sofas und Sitzecken mit bunten Kissen und Vintage-Möbel prägen den Look der Bar. Fränkische Gemütlichkeit muss nicht immer auf Brauhaus oder Biergarten hinauslaufen, das zeigt Sven im Das schwarze Schaf. Der eigentliche Tresen mit der Barstation fällt dagegen eher klein aus. Vor einem Schaf-Logo im Comic-Stil nehmen wir Platz. Nachdem wir einen Blick in die Karte geworfen haben, geht der nächste Blick direkt auf die feine Spirituosenwahl, die Sven hier zusammengetragen hat. Seine große Leidenschaft gilt dem Mezcal, was ihn nochmal sympathischer macht. An sein Wissen über diese Spirituose, die leider immer noch auf das Attribut „rauchig“ reduziert wird (was so nicht stimmt), dürften hierzulande nur wenige Barkeeper rankommen.
Zum Einstieg entscheiden wir uns dann auch gleich für einen Schaf-Klassiker mit Mezcal. Der „Frida“ ist eine fruchtige, nicht zu säuerliche Margarita-Variante, für den neben San Cosme Mezcal schwarze Johannisbeere, Hibiskus und ein Spritzer Peychaud’s Bitters miteinander ins Glas kommen. Auf den für einen Margarita typischen Salzrand verzichtet Sven ganz bewusst. Das Ergebnis ist ein wunderbarer Sommer-Drink, den man aber im Schaf das ganze Jahr über bestellen kann. Zu den Sommer-Cocktails kommen wir später noch.
Erst einmal bleiben wir noch bei den Bamberger Klassikern. Ein weiterer ist der „Smoke upon the Hills“, für den Sven nicht nur geschmacklich alle Register zieht. Denn schon die Zubereitung ist ein absoluter Eyecatcher. Dazu wird das Glas zunächst mit Süssholzrauch „parfürmiert“. Darin findet sich später der Drink aus fränkischem Elch Whisky (ja richtig gelesen, Whisky aus Franken), Apfel und einem so wohl einzigartigen Rauchbier-Honig-Karamell-Sirup wieder. Leider können Bilder das besondere Raucharoma nicht transportieren. Also müsst ihr schon selbst nach Bamberg kommen und einen „Smoke upon the Hills“ bestellen. Optisch präsentiert sich der Drink als Zwilling eines fränkischen Rauchbieres.
Zwischen den einzelnen Drinks erzählt uns Sven mehr über sich, seine Bar und wie sich Bamberg in den letzten Jahren gastronomisch weiterentwickelt hat. Inzwischen hat die Studentenstadt nicht nur eine echte Barszene, zu der auch Svens zweite Bar Eastend und die Tiki-Bar Kawenzmann gehören, sondern auch gastronomisch einiges zu bieten. Und Svens Gäste im Das schwarze Schaf, von denen viele regelmäßig auf einen oder mehrere Drinks vorbeikommen, schätzen seine Cocktail-Expertise. Durch die Teilnahme am Finale der renommierten „World Class“ und den nationalen Titel „World Class Bartender of the Year“ ist er auch international bekannt geworden. Dabei hat er sich sein Wissen über Spirituosen und Drinks größtenteils selbst angeeignet. Regelmäßig lädt er nun andere Bartender zu sich in Das schwarze Schaf auf eine Gastschicht ein.
Aus einer solchen Gastschicht ist auch der nächste Cocktail hervorgegangen. Der „Go Tobann“ hebt die „Boulevardier“-typische Kombination aus Whiskey (in diesem Fall Woodford Bourbon) und Campari mittels Rhabarber- und Waldmeister-Noten geschmacklich auf ein neues Niveau. Selbst wer ansonsten nicht unbedingt boozy Shortdrinks bestellt, sollte bei diesem mit einem Rhabarber-Streifen garniertem Drink über seinen Schatten springen.
Bei unserem Besuch stand im Das schwarze Schaf gerade der Wechsel von der Winter- auf die Sommerkarte an. Von dieser stammt der „Kinjo“, für den Sven und sein Barteam Erdbeeren pflücken waren. Aus dem daraus gekochten Sirup wird zusammen mit Yoshi Nama Gin, Kräutergeist vom Freimeisterkollektiv und Fino Sherry ein fruchtiger, sehr aromatischer Cocktail gemixt. So schmeckt der Sommer in Bamberg!
Selbstverständlich kommen hier auch alle auf ihre Kosten, die einen gut gemachten Klassiker zu schätzen wissen. Egal ob Negroni, Whisky Sour – im Übrigen aktuell der meistverkaufte Drink im Das schwarze Schaf – oder Sazerac, hier werden sowohl Cocktail-Newbies als auch erfahrene Bargänger garantiert einen tollen Abend in entspannter Wohnzimmer-Atmosphäre verbringen. Und zu der tragen Svens Qualitäten als Gastgeber, Bartender und Gesprächspartner maßgeblich bei. Das schwarze Schaf ist der Ort, an dem sein ganzes Herz hängt. Und genau dieses Gefühl nehmen wir aus Bamberg mit.
Mit dem „Koyo“ von 
